Παστουρμάς Καππαδοκίας

Παραδοσιακός Παστουρμάς Ατλαμάζογλου Όλα τα προϊόντα μας βόεια και χοιρινά, παρασκευάζονται από νωπό κρέας, αλάτι μαγειρικό, μπαχαρικά και σκόρδο. Δεν υπάρχει καμία απολύτως πρόσμειξη συντηρητικών, βελτιωτικών, χρωστικών ή άλλων ουσιών.Παρασκευάζονται με την διαδικασία της ψυχρής ωρίμανσης. Διαδικασία χρονοβόρα, που όμως δίνει εξαιρετική γεύση και ποιότητα στο τελικό προϊόν. Κανένα προϊόν μας δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία. Εξαιτίας των παραπάνω και η διάρκεια συντήρησής τους είναι μικρή, μόνο 3 μήνες για τα προϊόντα που περιέχουν βόειο κρέας και 4 μήνες για τα χοιρινά.

Ο παστουρμάς είναι έδεσμα με ρίζες από την ανατολή και πιο συγκεκριμένα από την Καππαδοκία. Ο προπάππους μας στη ανάγκη να διατηρήσει το βόειο κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα προς χρήση μαγειρικής, όπως και πολλοί συγχωριανοί του, το πάστωνε. 

Το πάστωμα γινόταν, όπως μας το περιέγραψε ο παππούς, Αποστόλης Ατλαμάζογλου, σε ξύλινη σκάφη. Τοποθετούσαν μία στρώση αλάτι, μετά το κρέας, ξανά αλάτι εναλλάξ και στο τέλος το κάλυπταν με αλάτι και το άφηναν για αρκετές μέρες. Στη συνέχεια το έβγαζαν, το ξέπλεναν από το αλάτι και το τοποθετούσαν σε πέτρινη επιφάνεια και τα πρέσσαραν με βάρος, συνήθως μεγάλες καθαρές πέτρες. Στην εξέλιξη της συντήρησης δοκίμασαν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος με μπαχαρικα.

Δοκιμάζοντας τον μοσχαρίσιο παστουρμά γίνεται αμέσως αντιληπτή η τέχνη στην παρασκευή και η δύναμη της συνταγής καθώς το κρέας παραμένει αρκετά τρυφερό και αρωματικό. Το τσιμένι από μπαχαρικά και σκόρδο που χρησιμοποιούν είναι παραγωγής τους, με τη συνταγή του παππού Ανέστη. Στα χαρακτηριστικά αυτού του παστουρμά εκτός από τη τρυφερότητα του κρέατος και την αρωματική ένταση θα πρέπει να προσθέσουμε την ισορροπημένη και όχι βαριά ένταση στη γεύση καθώς και το γεγονός πως μετά την κατανάλωση του η επίδραση στον οργανισμό είναι αμελητέα, δεν μυρίζει.

 


Πρόκειται για ένα πολύ εκλεπτυσμένο αλλαντικό, ίσως το μοναδικό τόσο αρωματικό και ισορροπημένο από όσα έχω δοκιμάσει, μάλιστα θα τον συνέκρινα με έναν παστουρμά που είχα φέρει από την Σμύρνη πριν χρόνια και είχε σχεδόν τα ίδια χαρακτηριστικά. Ισορροπία, άρωμα και ευγένεια. Δεν θα τον βρείτε εύκολα γιατί ακόμη έχει μικρή διανομή αλλά ο μοσχαρίσιος παστουρμάς και οχοιρινός από ψαρονέφρι είναι δύο εξαιρετικά προϊόντα που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε. 

παρέα στην ομελέτα μου, μπήκε ως άρτυμα σε πάστα με κόκκινη σάλτσα, έφτιαξα μια από τις πιο νόστιμες πίτσες μου με παστουρμά ενώ δεν θα μπορούσε να μην μπει και σε μια παστουρμαδόπιτα!